Thomas Muramatsu

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量らないパン。常温発酵。

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パンを焼く人、焼くことに興味がある人。
HBを使わない製パンは面倒じゃないか?難しいのではないか?
そういったことを考えている人も多いと思います。
色々なレシピを見ても結構面倒に見えます。
手間のかからないレシピを見ると九割は捏ねないパンに
辿り着きます。

でも、どうでしょう?パンを作りたいと思うような人は
捏ねるの嫌いなんでしょうか?小麦粉料理って捏ねるのは
結構楽しいことだと思うんですが、どうでしょう?
面倒なのは、計量や時間、温度に神経を使う
ことだと自分は感じます。

そこで、今年から研究をしているのは量らない製パン。
ブログに載せているパンは一度も何も計量していません。
高加水はどうも難しいので、捏ね上がりで手に引っ付かない
程度を目安に生種と水で調整して、夏も冬もほぼ常温発酵。
身のしっかりしたパンですが、美味しく焼けます。

粉の種類は何でも(準強力、強力、ライ麦、全粒、そば粉はテスト済み)
特に問題無く出来て、副原料は何でもOK。
小麦粉、水、生種だけで十分に美味しく焼けます。
塩、砂糖、その他のものは入れても入れなくても満足いく
仕上がりになります。

コツは二つだけ。
基本的に出来不出来の大半は生種に依存しているように
思います。元気な生種を使うと綺麗に発酵して、ちょっと弱って
いるものだと中々思うようにいきません。
それから、焼成の工程はまだ簡易的にして試していないので
何とも言えませんが、オーブンに入れる前に生地の温度が
低いと中に綺麗に火が入らないので、冬は暖かい場所や
暖房器具の近くに少し置くこと。暑すぎるとダレるので
夏なら暑くなり過ぎない場所に置くこと。

夜に捏ねて朝まで置いて、朝にガス抜き、整形、そのまま
焼成準備の発酵をしてオーブンへ。
お湯を入れたカップをオーブンの下に入れています。

生種は、とにかく出来るだけ頻繁に餌になる小麦粉を
与えているとどんどん元気になっていくようです。



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by thomasguitar | 2017-11-28 22:03 | Food,cooking-料理全般

Banneton バヌトン 製作

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別の修理で使ったラタンが大量に余っているので、利用方法を考えて
とりあえず試しにバヌトンを作って見ました。
バヌトンが欲しかったので一石二鳥。
思ったよりも固定するのが大変で、ちょっとイビツになったり
していますが、パンを焼く分には問題なさそうです。
土台になる型が必要なので、一般的にあんまりおすすめは
出来ないかも知れませんが、木工が出来る人は中々
楽しい工作になるかも知れません。ラタンは濡らして
ヒートガンで熱しながら曲げました。
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茶漉しを洗っていたので粉のかかり方が汚いですね。
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バヌトンはかなり発酵に適しているようで、大分調子が良くなって
います。焼成前に生地温度をなるべくあげてあげるのも焼き具合
や膨らみ具合に良い影響を与えそうです。酵母が元気になる温度
にもっていけると良いんだと思います。
クープの入れ具合で大分様子が変わるようで、今回のパンは
十字の一方だけとても上手く行って、結果ほぼ楕円になって
います。ま、色々と変化があって楽しいです。

生種は頻繁に継いであげる方が調子が出るようで、大分
良くなっています。




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by thomasguitar | 2017-11-14 15:40 | Food,cooking-料理全般

ヴァイオリンの設計・デザイン

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コピーではないオリジナルの楽器、でもちゃんとした根拠のある設計をする。
音響学や物理学よりも、音楽理論に近い発想での設計で、境界を割り出して、
自分の手と目で描いていく。

という非常に刺激的な勉強をしています。
絵を描くのも字を書くのも下手で、楽器の綺麗な形を手で描けるとは思っても
いませんでしたが、簡単なこつと考え方を覚えるだけであっと言う間に描ける
ようになりました。
大きな衝撃を経験しています。





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by thomasguitar | 2017-11-13 20:44 | Lutherie-楽器製作

天然酵母パン

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相変わらず少し密度が高いパン。味は悪くない。
なるべく手を加えずに酵母に仕事をして貰いたいのですが、やっぱり
気温が低いといまいちになります。
焼成時開始時の生地も温度が低くて中と外の焼け具合にも少し
無理が出てきました。気になることも多いですが、原材料
の味がそのままなので味が不味くなることはあまり無い
ようです。まだまだ研究です。

勉強の為にレシピを見て分量を量って作ることを検討中。

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by thomasguitar | 2017-11-08 17:52 | Food,cooking-料理全般