Thomas Muramatsu

カテゴリ:Food,cooking-料理全般( 44 )

カンパーニュ


春になって気温が上がってくると室温での発酵もどんどん調子が良くなって
きます。
このパンは余り捏ねる時間もなく、夜混ぜて一晩おいて、翌朝一度畳んで
からバヌトンにいれて、オーブン250℃10分、210℃30分くらいで焼きました。
最初に霧吹きでオーブンになるべく蒸気が入るようにしています。


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by thomasguitar | 2018-04-14 01:00 | Food,cooking-料理全般

パン 水多め、焼成前にオーブン発酵

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今までかための生地でずっとやっていましたが、水分の多いパン生地
の整形が面白そうだったので少し水を多めに入れてみています。
室温が低く、焼く前に生地がかなり冷たくなっているので、
オーブンの発酵機能で生地を温めてから焼いてみました。
これは中々上出来。

また少し研究してみようと思います。
そば粉が沢山あるので、そば粉を結構入れて作っています。


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by thomasguitar | 2018-02-27 14:28 | Food,cooking-料理全般

そば粉・レーズン・ライ麦パン

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常温発酵ではどうしても焼成前の生地温度が下がってしまうので、
最近は焼く前にバヌトンに入れてからヒーターの近くに置いたり、
オーブンで2次発酵を試してみたりしています。実際には仕上がり
はどの場合でも許容範囲です。生種の調子の方が影響は大きい
かも知れません。また、予定の変更などで冷蔵庫発酵も試しました
が、思いの外しっかりと膨らんで良い感じでした。

写真のパンはそば粉(挽きぐるみ)、ライ麦、レーズン、タイプERの
パンです。しっかりした食べ応えのあるパンが好きなのですが、
ふわふわのパンよりも大分簡単なので得しています。

もう少し研究したら、参考に何度か分量を測って載せてみようか
検討中です。といっても本当に何をどうやっても大体上手く出来て
います。焼くときにスチームを入れたり、温度を変えたり色々
試していて、まだ感覚が掴めません。。


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by thomasguitar | 2017-12-29 19:55 | Food,cooking-料理全般

量らないパン。常温発酵。

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パンを焼く人、焼くことに興味がある人。
HBを使わない製パンは面倒じゃないか?難しいのではないか?
そういったことを考えている人も多いと思います。
色々なレシピを見ても結構面倒に見えます。
手間のかからないレシピを見ると九割は捏ねないパンに
辿り着きます。

でも、どうでしょう?パンを作りたいと思うような人は
捏ねるの嫌いなんでしょうか?小麦粉料理って捏ねるのは
結構楽しいことだと思うんですが、どうでしょう?
面倒なのは、計量や時間、温度に神経を使う
ことだと自分は感じます。

そこで、今年から研究をしているのは量らない製パン。
ブログに載せているパンは一度も何も計量していません。
高加水はどうも難しいので、捏ね上がりで手に引っ付かない
程度を目安に生種と水で調整して、夏も冬もほぼ常温発酵。
身のしっかりしたパンですが、美味しく焼けます。

粉の種類は何でも(準強力、強力、ライ麦、全粒、そば粉はテスト済み)
特に問題無く出来て、副原料は何でもOK。
小麦粉、水、生種だけで十分に美味しく焼けます。
塩、砂糖、その他のものは入れても入れなくても満足いく
仕上がりになります。

コツは二つだけ。
基本的に出来不出来の大半は生種に依存しているように
思います。元気な生種を使うと綺麗に発酵して、ちょっと弱って
いるものだと中々思うようにいきません。
それから、焼成の工程はまだ簡易的にして試していないので
何とも言えませんが、オーブンに入れる前に生地の温度が
低いと中に綺麗に火が入らないので、冬は暖かい場所や
暖房器具の近くに少し置くこと。暑すぎるとダレるので
夏なら暑くなり過ぎない場所に置くこと。

夜に捏ねて朝まで置いて、朝にガス抜き、整形、そのまま
焼成準備の発酵をしてオーブンへ。
お湯を入れたカップをオーブンの下に入れています。

生種は、とにかく出来るだけ頻繁に餌になる小麦粉を
与えているとどんどん元気になっていくようです。



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by thomasguitar | 2017-11-28 22:03 | Food,cooking-料理全般

Banneton バヌトン 製作

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別の修理で使ったラタンが大量に余っているので、利用方法を考えて
とりあえず試しにバヌトンを作って見ました。
バヌトンが欲しかったので一石二鳥。
思ったよりも固定するのが大変で、ちょっとイビツになったり
していますが、パンを焼く分には問題なさそうです。
土台になる型が必要なので、一般的にあんまりおすすめは
出来ないかも知れませんが、木工が出来る人は中々
楽しい工作になるかも知れません。ラタンは濡らして
ヒートガンで熱しながら曲げました。
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茶漉しを洗っていたので粉のかかり方が汚いですね。
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バヌトンはかなり発酵に適しているようで、大分調子が良くなって
います。焼成前に生地温度をなるべくあげてあげるのも焼き具合
や膨らみ具合に良い影響を与えそうです。酵母が元気になる温度
にもっていけると良いんだと思います。
クープの入れ具合で大分様子が変わるようで、今回のパンは
十字の一方だけとても上手く行って、結果ほぼ楕円になって
います。ま、色々と変化があって楽しいです。

生種は頻繁に継いであげる方が調子が出るようで、大分
良くなっています。




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by thomasguitar | 2017-11-14 15:40 | Food,cooking-料理全般

天然酵母パン

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相変わらず少し密度が高いパン。味は悪くない。
なるべく手を加えずに酵母に仕事をして貰いたいのですが、やっぱり
気温が低いといまいちになります。
焼成時開始時の生地も温度が低くて中と外の焼け具合にも少し
無理が出てきました。気になることも多いですが、原材料
の味がそのままなので味が不味くなることはあまり無い
ようです。まだまだ研究です。

勉強の為にレシピを見て分量を量って作ることを検討中。

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by thomasguitar | 2017-11-08 17:52 | Food,cooking-料理全般

天然酵母パン

レーズン酵母パンの膨らみかたがイマイチで、味は良いけどもう一息
軽い仕上がりが良いと思いながら、目指す料理の為に敢えて分量などは
量らずに実験していましたが、参考の為にパンの本を複数覗いてみると、
説明はそれぞれ違うし、同じことへの理由付けも大分幅がある。
ただ、色々なレシピの分量や写真を眺めているとやはり気付きもあります。

とりあえず、発酵種の量が少ないのが主因かも知れない…
単純ですが。

初めて使った時からレシピを見ずに分量を量らずに作っているので
本当に実験状態。ただ、発酵のことや菌のことを少し調べていたので
全くデタラメということでもなく、結構美味しいパンになります。
時々本やインターネットでヒントを探せるので、焼き方などはすぐに改善出来ます。

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by thomasguitar | 2017-10-10 19:43 | Food,cooking-料理全般

コーヒー焙煎 Coffee roasting

コーヒー焙煎。
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コーヒーを自分で焙煎するようにしてから、以前よりも浅煎りを
飲むようになりました。市販の焙煎豆は鮮度や品質の問題もあって
深入りの方が当たり外れも少ないし、自分の好みは苦味は強め、
酸味は弱めだったので丁度よかったのです。

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自分で焙煎すると、当然色々と試してみます。
豆はプレミアムコーヒーでも殆どの銘柄やグレードは安いもので
結構良いものを色々試すことが出来ますが、そうしていると
深入りでは豆の個性が薄れてしまうので、少し浅煎りの方が
楽しくなります。そして、良い品質のコーヒーだと以前苦手
だった酸味も楽しめる。軽い味に淹れても十分に味わえる。

今まで試した生豆の中で特に好みだったものはエルサルバドルの
ラホヤ農園のものとコロンビアクレオパトラでした。
ストレートの場合ですが。


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by thomasguitar | 2017-10-10 09:48 | Food,cooking-料理全般

レーズン酵母のパン

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見た目は結構良くなってきましたが、まだ改善の余地の多い状態です。
全粒粉、ライ麦粉、タイプERのミックス。塩と種と水。
ずっと分量を量らずに作っています。
精密なレシピを見つけるのではなく、素材や生地の様子を見てする料理。
特に発酵食品は、微生物を生き物として見て付き合える方法を探しています。

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by thomasguitar | 2017-10-03 18:34 | Food,cooking-料理全般

梅干し 土用干し終了

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天候は思いの外不安定で、思っ切りの日に当てるのに少し苦労しましたが、何とか完了。
本当に本当に美味しそうです。
味見も我慢して、このまま少し寝かします。
他の保存食と共により自然で美味しいものを増やしていきたいです。

因みに、今回の梅干しは塩分10%程度。ゲランドの粗塩と細かいのを半々。
梅の掃除にはホワイトリカーの残りを利用しています。
カビなんかにやられましたが、良く観察して、全て入れ替えたりするよりも、そのまま
全く動かさずに置いておくのが得策に思えて、実際そのままにしてみました。
梅酢はしっかり濁ったりしていますが、梅干しは結果的にかなり綺麗に仕上がっています。
液体の中にはカビははえないので、やはり静置して置いたのは良かったよう。


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by thomasguitar | 2017-10-01 01:01 | Food,cooking-料理全般