Thomas Muramatsu

量らないパン。常温発酵。

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パンを焼く人、焼くことに興味がある人。
HBを使わない製パンは面倒じゃないか?難しいのではないか?
そういったことを考えている人も多いと思います。
色々なレシピを見ても結構面倒に見えます。
手間のかからないレシピを見ると九割は捏ねないパンに
辿り着きます。

でも、どうでしょう?パンを作りたいと思うような人は
捏ねるの嫌いなんでしょうか?小麦粉料理って捏ねるのは
結構楽しいことだと思うんですが、どうでしょう?
面倒なのは、計量や時間、温度に神経を使う
ことだと自分は感じます。

そこで、今年から研究をしているのは量らない製パン。
ブログに載せているパンは一度も何も計量していません。
高加水はどうも難しいので、捏ね上がりで手に引っ付かない
程度を目安に生種と水で調整して、夏も冬もほぼ常温発酵。
身のしっかりしたパンですが、美味しく焼けます。

粉の種類は何でも(準強力、強力、ライ麦、全粒、そば粉はテスト済み)
特に問題無く出来て、副原料は何でもOK。
小麦粉、水、生種だけで十分に美味しく焼けます。
塩、砂糖、その他のものは入れても入れなくても満足いく
仕上がりになります。

コツは二つだけ。
基本的に出来不出来の大半は生種に依存しているように
思います。元気な生種を使うと綺麗に発酵して、ちょっと弱って
いるものだと中々思うようにいきません。
それから、焼成の工程はまだ簡易的にして試していないので
何とも言えませんが、オーブンに入れる前に生地の温度が
低いと中に綺麗に火が入らないので、冬は暖かい場所や
暖房器具の近くに少し置くこと。暑すぎるとダレるので
夏なら暑くなり過ぎない場所に置くこと。

夜に捏ねて朝まで置いて、朝にガス抜き、整形、そのまま
焼成準備の発酵をしてオーブンへ。
お湯を入れたカップをオーブンの下に入れています。

生種は、とにかく出来るだけ頻繁に餌になる小麦粉を
与えているとどんどん元気になっていくようです。



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by thomasguitar | 2017-11-28 22:03 | Food,cooking-料理全般